Il mole è una salsa tipica della cucina messicana preparato con tantissimi ingredienti tra cui peperoncini e spezie. Viene considerato dai messicani un piatto nazionale, tanto da averli dedicato una festa nazionale, la Fiera Nacional del Mole, che si svolge ogni anno a ottobre.
Esistono infiniti modi per preparare il mole, suddivisi per colore o per zona di origine. Gli ingredienti utilizzati maggiormente sono peperoncini, spezie, frutta secca, verdura, cioccolato,  con un risultato agrodolce nella maggiorparte dei casi. Viene abbinato spesso alla carne di pollame ma anche a quella di maiale.
La nostra chef Valentina, sempre aperta all’innovazione e all’inserimento di nuovi sapori nella nostra tradizione, ha creato il mole salentino, utilizzando tantissimi ingredienti che variano a secondo della stagionalità. Essi vengono arrostiti fino ad essere quasi bruciati, in modo che la salsa acquisisca un sapore leggermente amaro.

E’ abbinato alla carne salada di manzo, di per se molto magra, per conferirne la giusta grassezza.