Lo spaghettone con colatura di alici di Cetara, pistacchi e zest di limone candito

Come nasce lo spaghettone con colatura di alici di Cetara

Lo spaghettone con colatura di alici di Cetara, pistacchi e zest di limone candito è il piatto più ordinato della Farmacia dei Sani da vent’anni. La storia di come è nato, e perché non lo trovi da nessun’altra parte.

Ci sono piatti che nascono in cucina. E poi ci sono piatti che nascono sulla strada nel senso letterale del termine. Questo è uno di quelli.

Prima di aprire la Farmacia dei Sani, Fabio Rizzo faceva il poliziotto. Scorta a personalità di rilievo, servizio in Campania, spostamenti continui tra ristoranti di livello dove le persone che proteggeva portavano la tavola sul serio. È in uno di questi posti, a Cetara paese di duemila anime sulla costiera amalfitana capitale mondiale della colatura di alici, che assaggia per la prima volta gli spaghetti conditi con quella salsa ambrata e intensa che i pescatori locali producono da secoli.

Compra una bottiglia. La porta a casa. E inizia a fare prove.

«La colatura da sola era troppo. Un sapore potentissimo, marino, iodato. Bisognava trovare qualcosa che la tenesse, che la bilanciasse senza coprirla.»

La scoperta dell’equilibrio

I pistacchi sono stati la svolta. Tostati, tritati grossolanamente, amalgamati alla colatura: la loro dolcezza grassa e terrosa crea un contrappunto esatto alla salinità pungente della salsa di alici. Il primo assaggio che funzionava davvero aveva già quella struttura il mare e la terra in un solo piatto.

Il limone fresco grattugiato aggiungeva freschezza, la nota agrumata che alzava tutto. Ma era ancora un lavoro in corso.

È Valentina, chef e co-titolare, a fare il salto definitivo: fuori il limone fresco, dentro le zest di limone candito. Un gesto tecnico preciso. Le zest candite portano la stessa nota agrumata ma con una profondità in più; una dolcezza matura, quasi resinosa, che lega il piatto invece di tagliarlo. Il risultato finale è qualcosa che non si riesce a smettere di mangiare.

Vent’anni dopo

Da quando è entrato in carta alla Farmacia dei Sani di Ruffano, questo spaghettone non è mai uscito. Non perché manchino le idee nuove, la cucina di Valentina si evolve ogni stagione, ma perché ci sono piatti che i clienti non ti permettono di togliere. Lo ordinano i tavoli da soli, lo ordinano le famiglie intere, lo ordinano le persone che vengono da fuori Salento e hanno letto il nome da qualche parte.

Lo stesso piatto è oggi in carta anche a Meraviglia Torre Suda, il ristorante fine dining stagionale affacciato sul mare a Torre Suda, e al Lido Ficò di Marina di Marittima, sotto il brand Meraviglia. Tre insegne, tre contesti diversi, un piatto solo che le tiene insieme.

Non si chiama più «spaghettone della costiera», come all’inizio. Siamo in Salento, non sulla costiera amalfitana: quella denominazione non aveva senso geografico. Oggi il piatto esiste nel menu semplicemente per quello che è: spaghettone con colatura di alici di Cetara, pistacchi tostati e zest di limone candito.

Una storia di strada, una bottiglia comprata per curiosità, e vent’anni di clienti che tornano per lui.

Dove si può mangiare lo spaghettone con colatura di alici di Cetara a Lecce?

Alla Farmacia dei Sani di Ruffano (Lecce), in carta da vent’anni. Il piatto è disponibile anche a Meraviglia Torre Suda durante la stagione estiva e al Lido Ficò di Marina di Marittima.

Cos’è la colatura di alici di Cetara?

È una salsa liquida ottenuta dalla maturazione lenta delle alici sotto sale, prodotta artigianalmente a Cetara, sulla costiera amalfitana. Ha un sapore marino e iodato molto intenso ed è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Chi ha inventato la ricetta con i pistacchi e il limone candito?

La ricetta nasce da Fabio Rizzo, co-fondatore della Farmacia dei Sani, dopo un’esperienza a Cetara durante il suo servizio come poliziotto in Campania. La versione definitiva con le zest di limone candito è stata perfezionata dalla chef Valentina Rizzo.

Il piatto è disponibile tutto l’anno?

Alla Farmacia dei Sani di Ruffano sì, tutto l’anno. A Meraviglia Torre Suda e al Lido Ficò è disponibile durante la stagione estiva (indicativamente da fine maggio a metà settembre).

Qual è il piatto più famoso della Farmacia dei Sani?

Lo spaghettone con colatura di alici di Cetara, pistacchi tostati e zest di limone candito è il piatto simbolo del locale, il più ordinato da vent’anni. Molti clienti vengono appositamente per mangiarlo.